Indias rike matkultur er full av varme måltider, grønnsaker og varierte smaker. Visste du at indere bruker krydder for å regulere temperaturen? Kanskje noe å tenke på før man tøffer seg og bestiller styrke fem i sommevarmen.

Tekst: Mai Linn Tronstad / Foto: Tor Erik Schrøder

– I India spiser de litt flere måltider enn oss i løpet av dagen, og alle er varme og hjemmelagde. Når jeg er på reise der, føler jeg ikke jeg gjør annet enn å ete, ler Sarita Sehjpal, medeier og mat- og restaurantansvarlig ved Mother India.

– Vi er ikke ferdige med frokosten, før de begynner å snakke lunch, og deretter ettermiddagste med snacks og til slutt sein middag. I India spiser man ikke middag før i åtte-ni-tida på kvelden, legger hun til.

Sarita og de andre ved Mother India har akkurat åpnet uteserveringen for sesongen, og har dermed plass til flere gjester. Det kommer godt med i korona-restriksjonenes tid. Den indiske restauranten i Markens har lenge vært en favoritt blant både sørlendinger og tilreisende. Med 4,5 av 5 i rangering, får de nesten full pott av gjestene som har vurdert dem på nettsiden Tripadvisor.

Slow cooking
Byens andre indiske restaurant, Indian Ocean Tandoori, har splitter nytt lokale på Lund, i tillegg til en avdeling i Vågsbygd. Også denne restauranten får 4,5 på Tripadvisor, og har på kort tid fått mange lokale stamkunder.

– Jeg føler vi har fått til noe bra her, selv om vi ennå er ganske nye. Mange kommer igjen og igjen, og da er det ekstremt viktig å holde høy standard hver eneste gang, sier daglig leder og eier Mala Kandel.

Når noen mener indisk mat kan være dyrt, har Mala en god forklaring på dette.

– Vi bruker mange forskjellige krydder og ingredienser, og ikke minst lang tid på å lage maten. Indisk mat er ingen «quick fix», tvert imot! Dette gjenspeiler seg i at indisk mat er like god neste dag, mens mat som lages kjapt ofte blir vannete og dårligere etter én time.

Sarita brukte en hel måned på å utvikle Mother Indias egen butter chicken, som er blant deres mest populære retter.

–  Jeg er temmelig sikker på at vi har en av verdens beste butter chicken, sier Sarita, og legger til:

– Tomatbasen kokes i 24 timer for å få ut all essens av krydder og urter, det er virkelig et grundig og godt håndverk.

Krydret vitenskap
Når lammekarrien hos Mother India er marinert med 25 forskjellige krydder, er det fordi hvert eneste av dem har et viktig et formål.

– Noen skal gi aroma, andre farge. Noen skal trekke inn i kjøttet, andre legge seg utenpå. Å krydre riktig gjøres ikke på slump, det er ren vitenskap, sier Sarita.

Når vi utfordrer henne til å dele en grønn grilloppskrift med leserne, tar hun det på strak arm.

–  Ingen problem, 65 prosent av indere er vegetarianere. Når vi snakker om «det grønne skifte» her i Vesten, er det noe indere har drevet med så lenge India har eksistert. Grilling, derimot, er ikke så vanlig i India, selv om en indisk tandoriovn på en måte kan sammenlignes med grilling, sier Sarita, og legger til:

– Man kan egentlig grille alt, enten det er grønnsaker, frukt, ost eller kjøtt – også kan man legge så mye tid og kjærlighet man vil i marinaden.

Ingen tilfeldigheter
Når vi spør Mala hvilke krydder som er aller viktigst i indisk mat, nevner hun at gurkemeie, cumin, koriander og kryddermiksen garam masala brukes i nesten alt. I tillegg kommer et vell av andre krydder og varierte smaker ut fra hvor i India man befinner seg eller henter oppskriftene fra.

– Selv er jeg fra Nepal, hvor maten ligner mest den du finner nord i India. Min erfaring er at denne maten passer alle. Det er så mange byer i India, så mange restauranter, og matkulturen er så rik!

Mala påpeker at krydder ikke bare brukes for smak eller farge, men også for sine helsemessige egenskaper.

–  Gurkemeie har for eksempel antiinflammatorisk effekt, samtidig som den gir immunforsvaret en «boost», sier hun.

Ikke tull med mango
Årstid er også avgjørende for ingrediensene i indisk mat, kan Sarita fortelle.

– Maten blir tilpasset tiden på året. Om vinteren spiser vi mat som gir hete og energi til kroppen, som nøtter, nellik og sterke krydder. Om sommeren går vi over til lettere ingredienser som mynte, lime og yoghurtdrikker som kjøler ned kroppen. Indere er flinke til å tilpasse seg årstidene, sier hun.

Det gjelder også bruken av sesongens naturlige grønnsaker. For eksempel mango, som ifølge Sarita er Indias nasjonalfrukt.

– Mango er nesten religion, man tuller ikke med den. Jeg er sikker på at om man hadde importert mango til India utenfor sesong, hadde ingen rørt dem. I India spiser man det som er tilgjengelig hver årstid og tukler ikke med naturen.

OPPSKRIFTER

Vi utfordret Mala og Sarita til å dele hver sin oppskrift. Den skulle være et grønt alternativ til grillen og ha en klar smak av India. Vel bekomme!

Saritas grillede grønnsaker

Ingredienser:

1 søtpotet kuttet i skiver

1/2 blomkål delt i buketter

1 rødløk skjært i båter

1 maiskolbe kuttet i fem runde biter

1 fast mango i store terninger

1 liten paprika kuttet i store terninger

Yoghurt-marinade:

5 ss gresk yoghurt

2 ss sitronsaft

4 ss rapsolje

1 ss garam masala

1 ss cuminpulver

1 ss paprikapulver

1 ts korianderpulver

1 ss salt

3 hvitløksfedd, 1 cm fersk ingefær, 1 rød chili, 2 ss fersk koriander; alt knust i morter

Slik gjør du:

  1. Bland alle ingrediensene til en marinade, miks godt.
  2. Bland i grønnsakene og la de stå en time i kjøleskapet.
  3. Grønnsakene grilles på medium varme.

Malas veganske sommergrill

Ingredienser:

blomkål

paprika

rødløk

kokte småpoteter

sjampinjong

aubergine

Paste-marinade:

2 ts sitronsaft,

3/4 fedd finkuttet hvitløk

1 ts ristede og mortede korianderfrø

salt etter smak

chili etter ønsket styrke (kan sløyfes)

Eventuelt sennepsolje for tynnere og søtere paste

Slik gjør du:

  1. Lag paste-marinaden. Er den for tykk, tilsett litt sennepsolje, den skal være litt rennende. Sennepsolje gjør også pasten mindre sur.
  2. Aubergine kuttes i skiver, strøs salt på og legges til side. Når den begynner å slippe vann, vask den, og den er klar.
  3. Skjær resten av grønnsakene i store biter.
  4. Legg alle grønnsaker og paste-marinade i en lufttett boks. Rist forsiktig til alt er blandet, uten å ødelegge grønnsakene.
  5. Nå er grønnsakene klare for grillen.